玉蔥
玉蔥英文名：Common OniOn學名：Allium cepa L．科屬：石蒜科基原物料的生態：多年生草本，通常不成叢。鱗莖巨大，扁球形，外被赤色鱗膜，具強烈刺鼻氣味。葉圓柱形，中空，下端粗大，綠色，表面有白粉。花莖長於葉，圓柱形，中空，傘形花序，花淡綠色或白色。蒴果室背開裂，含種子多枚，種子三角形，黑色。花期6～7月。來源：原產亞洲西部。我國各地均有栽種。收採和加工：鱗莖可鮮用作烹飪材料，亦可加工作香辛料。加工法是在花期後挖取鱗莖，洗淨切成薄片，放入5％NaCl溶液中浸5分鐘，取出在60℃下風乾，至含水量降至5％左右，即成爲洋蔥片。洋蔥片與少量食鹽混合便製成洋蔥粉。使用部分：爲石蒜科植物洋蔥的鱗莖。性味：味辛，性溫。鱗莖具有臭辣味。主要成分：鱗莖含有硫醇(Thio1)、二甲二硫化物(Methyl disulfide)、三硫化物(TrisuIfide)和硫代亞磺酸鹽(Thiosulfinate)等，這些物質爲發出臭辣氣味的化合物。此外尚含有檸檬酸(Citrate)和蘋果酸(Malate)。烹調用途：鱗莖鮮用可作蔬菜入饌。又因具有特殊的辛辣味，可用於調味、增香。其他作用：油煎洋蔥能抑制因高脂肪飲食引起的血漿膽固醇升高，故有防止動脈硬化的作用。備註：Allium屬在Engler分類系統中，屬於百合科。